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Kalender 2026 – September

Wild-Consommé

Zutaten

Für den Wildfond

  • 1 kg Wildknochen (Reh, Hirsch oder Wildschwein), grob zerkleinert
  • 300 g pariertes Wildfleisch oder Abschnitte
  • 2 Zwiebeln, halbiert
  • 2 Karotten, grob gewürfelt
  • 1 Stückchen Sellerie, gewürfelt
  • 1 Lauchstange, grob geschnitten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 EL Tomatenmark
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Wacholderbeeren
  • 5 Pfefferkörner
  • 2 Thymianzweige
  • 1,5 Liter kaltes Wasser
  • Salz nach Geschmack

Kläransatz (für die Consommé)

  • 300 g mageres Wildhack (oder Rinderhack, falls Wild nicht verfügbar)
  • 2 Eiweiß
  • 1 klein gewürfelte Karotte
  • 1 klein gewürfelte Zwiebel
  • 1 klein gewürfelte Stange Sellerie
  • 1 Prise Salz

Zubereitung

Wildfond herstellen

  1. Wildknochen in einem Bräter oder Ofenblech bei 220 °C ca. 30–40 Minuten kräftig anrösten.
  2. Knochen in einen großen Topf geben.
  3. Gemüse im gleichen Bräter leicht anrösten, Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten.
  4. Alles zu den Knochen geben und mit kaltem Wasser aufgießen.
  5. Gewürze zugeben, langsam aufkochen und 2–3 Stunden leicht simmern lassen.
  6. Immer wieder abschäumen.
  7. Durch ein Sieb abseihen. Den Fond vollständig abkühlen lassen (wichtig für die Klärung).

Kläransatz herstellen

  1. In einer Schüssel: Wildhack, Eiweiß, gewürfeltes Gemüse und eine Prise Salz gründlich vermischen.
  2. Den kalten Fond darüber gießen und sorgfältig verrühren.

Consommé klären

  1. Topf auf mittlere Hitze stellen und langsam erwärmen.
  2. Der Kläransatz steigt nach und nach an die Oberfläche und bildet einen „Klarhut“.
  3. Nicht umrühren!
  4. Sobald es leicht simmert, 45–60 Minuten ziehen lassen.
  5. Dann die klare Brühe durch ein feines Sieb oder Tuch vorsichtig ablaufen lassen.
  6. Mit Salz abschmecken

Schmeckt besonders gut mit frisch gehobelten braunen Champignons und Schnittlauch und einem Ravioli mit Pilz-Ricotta-Füllung. Als Einlage können alternativ auch feine Gemüsestreifen dienen.

 

Ravioli mit Pilz–Ricotta-Füllung

Zutaten

Für den Pastateig

  • 300 g Mehl (Typ 00) oder Semola
  • 3 Eier
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Prise Salz

Für die Pilz–Ricotta-Füllung

  • 250 g braune Champignons
  • 1 kleine Schalotte, fein gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 200 g Ricotta
  • 2 EL Parmesan, frisch gerieben
  • 1 TL Zitronenabrieb
  • 1 EL Butter
  • Salz, Pfeffer
  • 1 EL frischer Thymian

Zubereitung

Pastateig herstellen

  1. Mehl auf die Arbeitsfläche geben, Mulde formen.
  2. Eier, Olivenöl und Salz in die Mulde geben.
  3. Das Mehl nach und nach einarbeiten und zu einem glatten, elastischen Teig kneten.
  4. In Frischhaltefolie wickeln und 60 Minuten ruhen lassen.

Pilz–Ricotta-Füllung

  1. Pilze fein hacken.
  2. Butter in einer Pfanne erhitzen, Schalotte glasig dünsten.
  3. Pilze und Knoblauch zugeben und bei hoher Hitze braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
  4. Mit Salz, Pfeffer würzen und abkühlen lassen.
  5. Pilzmischung mit Ricotta, Parmesan, Thymian und Zitronenabrieb verrühren.
  6. Die Füllung sollte relativ fest sein – ggf. etwas Parmesan oder Semmelbrösel ergänzen.

Ravioli formen und kochen

  1. Pastateig dünn ausrollen
  2. Teigbahnen nebeneinanderlegen.
  3. Mit einem Teelöffel kleine Nocken der Pilzfüllung im Abstand von 3–4 cm auf eine Bahn setzen.
  4. Ränder mit etwas Wasser bestreichen.
  5. Zweite Bahn darüberlegen und rund um die Füllung fest andrücken (Luft herausdrücken!).
  6. Ravioli mit Ausstecher oder Messer zuschneiden.
  7. Auf bemehltem Tuch oder Brett zwischenlagern.
  8. In reichlich gesalzenem Wasser 3–4 Minuten köcheln, bis sie an die Oberfläche steigen.
  • Für ein besonders intensives Aroma kann man einige getrocknete Steinpilze einweichen, fein hacken und in die Füllung geben.
  • Ravioli lassen sich super vorbereiten und einfrieren – einfach ungekocht einzeln vorfrosten und dann in Beuteln lagern.
  • Wer den Pastateig nicht selbst machen möchte kann auch frischen Pastateig aus dem Kühlregal verwenden.

Das Rezept wurde von Anna Lohr zur Verfügung gestellt.

TIPP: Achtet beim Kauf von Wildfleisch darauf, dass es direkt aus der Region stammt – etwa von unseren heimischen Jägern oder aus regionalen Metzgereien, die Wild aus freier Natur anbieten. Heimisches Wildfleisch (z. B. Reh, Hirsch, Wildschwein) stammt aus nachhaltiger, natürlicher Jagd: Die Tiere wachsen ohne Mast, Medikamente oder Transportstress auf, was sowohl ökologisch als auch geschmacklich ein echter Vorteil ist. In Himmighausen kann Wildfleisch beispielsweise auf dem Gutshof erworben werden. Viele der weiteren Zutaten können regional gekauft werden oder aus dem eigenen Garten genutzt werden.

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