Kalender 2026 – März

Crèmesuppe von der Emmerforelle mit heimischen Croûtons, Kräuteröl und Lauchstroh

Zutaten

• 1 geräucherte Himmighäuser Bachforelle ca. 200g (im Ganzen)
• 1 bis 2 EL Butter
• 1,0 l Fischfond
• 125 bis 150 ml Sahne
• 1-2 gekochte Kartoffeln
• 1 Schalotte
• 1 ordentlicher Schuss Wermut
• Pfeffer aus der Mühle
• Salz

Für die Croutons

• 2 Scheiben Paderborner Brot (am besten von der Bäckerei Papenkordt)
  
• 2 bis 3 EL griechisches Olivenöl
• 2 bis 3 Knoblauchzehen

Für das Kräuteröl (am besten am Vortag machen)

• 1 Bund Petersilie
• 200ml Sonnenblumenöl

Für das Lauchstroh

• 1 kleiner Lauch
• Mehl zum bestäuben
• Öl zum frittieren

Zubereitung

1. Die geräucherte Forelle häuten, sauber entgräten und die Filets beiseitelegen. Die Schalotte fein würfeln und mit Kopf, Gräten und Haut in Butter andünsten. Das Ganze mit Wermut ablöschen, kurz einreduzieren lassen, mit Fond aufgießen und 20 Minuten kochen lassen. Den Fond abseihen, etwas Forellenfilet hineinzupfen und die Kartoffel hinzugeben. Alles weitere 5 Minuten kochen. Die Suppe nun pürieren. Für eine feine Suppe alles nochmal durch ein Sieb passieren. Sollte die Suppe zu konzentriert sein, etwas Wasser hinzugeben. Im Anschluss die Sahne hinzufügen und die Suppe erneut erhitzen, aber nicht kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Das griechische Olivenöl in einer Pfanne heiß werden lassen und die Brotwürfel vom Paderborner Brot mit angedrückten Knoblauchzehen aromatisieren und gut bräunen.
3. Die Petersilie waschen und gut trocknen lassen. Nur Blätter und ganz dünne Stile verwenden und in einem Mixer mit auf ca. 60°C erhitztem Sonnenblumenöl zu einem feinen Püree mixen. Darauf achten, dass eine Temperatur von 80°C nicht überschritten wird, sonst wird das Öl braun. Das Kräuterpüree in ein Filtertuch oder einen Kaffeefilter geben und über Nacht im Kühlschrank filtrieren.
4. Den Lauch in feine Streifen schneiden, mit Mehl bestäuben und in heißem Öl frittieren, bis ein knuspriges, Lauchstroh entstanden ist.
5. Als Einlage das restliche Forellenfilet zupfen und in vorgewärmte Teller geben. Dann mit der heißen Suppe auffüllen. Mit Croutons bestreut, mit Kräuteröl und Lauchstroh garnieren.

Hintergrund zum Rezept:

„Diese Suppe entstand als Idee für ein Himmighäuser Surf and Turf Menü. Die Vorspeise sollte zum einen fein sein und zum anderen aber auch bodenständig bleiben. Die Surfkomponente, also ein Gericht deren Hauptzutat aus dem Wasser stammt, stellte mich vor ein Problem, da Himmighausen nun nicht über eine große Vielfalt an heimischen Meeresfrüchten oder Produkten aus dem Wasser verfügt. Es musste also ein Produkt sein, welches aus unseren heimischen Bächen kommt. Entstanden ist eine leckere Cremesuppe von der geräucherten Emmerforelle, die mit Croutons vom heimischen Brot, einem tiefgrünen Kräuteröl und etwas Lauchstroh serviert wird.“

Das Rezept wurde von Kai Plückebaum zur Verfügung gestellt.